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第541回:琉球開闢神話ゆかりの地に幻のレストランが登場!
「DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS」でアメージング体験

2018.12.12 エディターから一言
今回で15回目を迎えるダイニングアウトは「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマに沖縄県の南城市で開催された。
今回で15回目を迎えるダイニングアウトは「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマに沖縄県の南城市で開催された。拡大

食を通じて地方の持つ魅力を再発見する野外イベント「DINING OUT(ダイニングアウト)」の第15弾が2018年11月23~24日、沖縄県南城市で開催された。2日間だけ現れた幻のレストラン、その2日目の様子をリポートする。

レセプション会場は神の島といわれる久高島。「レクサスNX」で安座真港のフェリー乗り場へ向かった。
レセプション会場は神の島といわれる久高島。「レクサスNX」で安座真港のフェリー乗り場へ向かった。拡大
琉球王国最高の聖地といわれる斎場御嶽。2000年に世界遺産に登録され海外からも多くの人が訪れている。
琉球王国最高の聖地といわれる斎場御嶽。2000年に世界遺産に登録され海外からも多くの人が訪れている。拡大
ディナー会場は12~13世紀に築城されたと伝えられる知念城跡。
ディナー会場は12~13世紀に築城されたと伝えられる知念城跡。拡大
琉球王国時代に確立された伝統の踊りである琉球舞踊も披露された。
琉球王国時代に確立された伝統の踊りである琉球舞踊も披露された。拡大
ディナー開始と同時に降ってきた雨により、急きょテントを立てての開催となった。天候の変化を楽しみながらのディナーもダイニングアウトの醍醐味(だいごみ)。
ディナー開始と同時に降ってきた雨により、急きょテントを立てての開催となった。天候の変化を楽しみながらのディナーもダイニングアウトの醍醐味(だいごみ)。拡大

琉球開びゃく神話ゆかりの地・南城

沖縄には古(いにしえ)より語り継がれてきた、ある神話がある。
女神アマミキヨが海の向こうの理想郷であるニライカナイから久高島に降臨し、この地から沖縄の歴史が始まったというものだ。

この琉球開闢(りゅうきゅうかいびゃく)神話と関係が深いのが、本島南部に位置する南城市。沖縄には、祭祀(さいし)などを行う祈りの場、御嶽(うたき)が7つあるが、その4つがこの市にあり、中でも琉球王国最高の聖地といわれるのが斎場御嶽(せいふぁうたき)である。

そんな神々宿る聖地でのダイニングアウトだが、行き先がゲストに明かされることはない。

レクサスに導かれるままにたどり着いたのは、知念城跡だった。

夕刻とはいえ、辺りはもうだいぶ暗い。なだらかな曲線を描くように延びる石積みの城壁はライトアップされ、とてもロマンチックな雰囲気だ。中国大陸の影響を受けていた琉球王国とはいえ、なぜかヨーロッパの古城のような風情もあって面白い。

今回のテーマは「Origin いのちへの感謝と祈り」。

琉球創造の女神アマミキヨにちなみ、初の女性シェフによる料理とだけ耳にしているが、そのシェフとは? 沖縄独自の素材がどう提供されるのかにも期待が高まる。

ニライカナイの方角へ感謝の祈りをささげていると、静寂に染み入るような、笛と三線(さんしん)の調べが聴こえてきた。どうやらダイニングアウトの準備が整ったようだ。

沖縄の伝統素材を使った上品なフレンチ

料理を担当したのは、「志摩観光ホテル」で総料理長を務めるフレンチの樋口宏江シェフ。ホテルの伝統料理にも長年力をいれてきた人物だけに、沖縄の伝統素材を用いたコース料理には、繊細ながらも、力強い個性が宿っていた。

一皿目でまずイラブー料理が登場したのには、驚いた。

イラブーとは青と黒のしま模様をしたウミヘビで、滋養強壮効果が高く、かつては琉球王朝の王族しか口にできなかった高級食材だ。

料理には薫製したものを使うが、炭のように硬く、重みもあり、調理には手間がかかる。

樋口シェフは、久高島イラブーを3時間煮込んでは休ませるなどしながら、丸2日間かけて戻し、刻んだ肉をアグー豚のミンチと混ぜて成形。それに皮を巻いたものを揚げ、イラブー粉と昆布をあしらっていた。

臭みがあるのかと思ったが、まったく感じられない。むしろ、全体的に香ばしいかつお風味を帯びているうえに、外側のイラブー粉には、いりこ粉末のような風味も感じられ、とても滋味深い。

文献によれば、イラブーを煮出した汁は、濃厚なかつおだしに似ているという。樋口シェフがイラブーを煮る工程で、かつお節も一緒に煮出しているのかもしれないが、イラブーの味もしっかりと中に閉じ込められているのだろう。グロテスクな見た目から想像するものとは違い、あっさりとしていて上品な味わいが楽しめた。

三重・賢島にある老舗ホテル「志摩観光ホテル」総料理長の樋口宏江氏。2016年のG7伊勢志摩サミットでディナーを担当したほか、2017年には、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を女性として初めて受賞。
三重・賢島にある老舗ホテル「志摩観光ホテル」総料理長の樋口宏江氏。2016年のG7伊勢志摩サミットでディナーを担当したほか、2017年には、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を女性として初めて受賞。拡大
1皿目「久高島イラブーのシガレット」。イラブーの皮の薫香、身、だし、ビジュアルも含めてすべて生かした一品。
1皿目「久高島イラブーのシガレット」。イラブーの皮の薫香、身、だし、ビジュアルも含めてすべて生かした一品。拡大
2皿目「琉球の海の幸 四季柑の香りを添えて」。シャコや島ダコなど個性の強い地元産の魚介に、トマトのムースと四季柑(カラマンシー)のジュレを添えて。
2皿目「琉球の海の幸 四季柑の香りを添えて」。シャコや島ダコなど個性の強い地元産の魚介に、トマトのムースと四季柑(カラマンシー)のジュレを添えて。拡大
3皿目「ヒージャーのロワイヤル」。ヤギ汁を参考に、血以外の部分をすべて生かしてつくられた、素材の力強さを感じさせる一品。
3皿目「ヒージャーのロワイヤル」。ヤギ汁を参考に、血以外の部分をすべて生かしてつくられた、素材の力強さを感じさせる一品。拡大
4皿目「マクブとウイキョウのスープ」。マクブは学術名シロクラベラという沖縄三大高級魚のひとつ。フカフカとした白身の食感とパリパリとしたウロコの歯ごたえが特徴的。
4皿目「マクブとウイキョウのスープ」。マクブは学術名シロクラベラという沖縄三大高級魚のひとつ。フカフカとした白身の食感とパリパリとしたウロコの歯ごたえが特徴的。拡大
5皿目「“ぬちぐすい”(命薬)」。沖縄の郷土料理、チャンプルーにインスパイアされた野菜のプレート。30~40種類の野菜やハーブ、島豆腐などを、それぞれに適した調理を施し、盛り込んでいる。
5皿目「“ぬちぐすい”(命薬)」。沖縄の郷土料理、チャンプルーにインスパイアされた野菜のプレート。30~40種類の野菜やハーブ、島豆腐などを、それぞれに適した調理を施し、盛り込んでいる。拡大

個性を生かしながら味わい深く

3皿目にはヒージャー(ヤギ肉)の料理が登場した。

筆者は20年近く前に、ヒージャー汁を一度だけ食べたことがある。その時は、ヤギ特有の強烈な臭いにおののき、食べることができなかった。それ以降、一度も口にしたことはない。

とはいえ、沖縄ではハレの日に欠かせないおもてなし食材である。今ではもう禁じられているが、50年ほど前には、頸(けい)動脈を切って血を抜いたヤギを、一匹丸ごとたき火の中に入れて焼くということが行われていた。

写真集『岡本太郎の沖縄』(NHK出版刊)には、その様子をとらえたモノクロ写真が収められている。とても残酷な光景にも見えるが、まわりで見守る人々は、みな笑顔だ。当時の沖縄の人は、それも祭りとしてとらえていたのだろう。

さて「ヒージャーのロワイヤル」。

運ばれてきたのは洋風茶わん蒸しといった感じの一皿だ。

卵とブイヨンをあわせて蒸し、卵豆腐のように固めたもののことをロワイヤルというが、樋口シェフは地元のハーブを与えて育てた南城ハーブヤギの骨からブイヨンを取り、血以外の肉をミンチにしてコンソメを取り、温かいロワイヤルに仕上げていた。

口に入れると、プルプルとした弾力と滑らかな舌触りのなかに、小さく刻まれたヒージャーが入っているのがわかった。その食感はやわらかく、チキンに近い。

心配していた臭みもあるにはあるが、かなり抑えられている。ヤギの個性を出しながら、上品で食べやすい料理に仕上げられていたことに、心底驚いた。

6皿目「ローゼルのグラニテ」。メイン前の口直しとして、爽やかな酸味のローゼル(ハイビスカスティーに用いられるフヨウ科の植物)をグラニテにし、炭酸のジュレとともに。
6皿目「ローゼルのグラニテ」。メイン前の口直しとして、爽やかな酸味のローゼル(ハイビスカスティーに用いられるフヨウ科の植物)をグラニテにし、炭酸のジュレとともに。拡大
7皿目「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き 蜂蜜風味のガストリックソースで」。黒金豚(純血種のアグー)を伊勢志摩で生産されている備長炭で炭焼きにしている。
7皿目「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き 蜂蜜風味のガストリックソースで」。黒金豚(純血種のアグー)を伊勢志摩で生産されている備長炭で炭焼きにしている。拡大
8皿目「マングローブ蟹のジューシー」。マングローブ蟹を生きたまま丸ごと米とパンダンリーフ、島人参と一緒に炊き込んだ米料理。濃厚な蟹の味が楽しめる一品。
8皿目「マングローブ蟹のジューシー」。マングローブ蟹を生きたまま丸ごと米とパンダンリーフ、島人参と一緒に炊き込んだ米料理。濃厚な蟹の味が楽しめる一品。拡大
9皿目「フロマージュ」。沖縄の古酒を楽しむための一皿として、琉球伝統の菓子・冬瓜の砂糖漬けにカカオニブを乗せたものと、豆腐よう、チーズをのせて。
9皿目「フロマージュ」。沖縄の古酒を楽しむための一皿として、琉球伝統の菓子・冬瓜の砂糖漬けにカカオニブを乗せたものと、豆腐よう、チーズをのせて。拡大
10皿目「島バナナのソルベと沖縄ラムのババ」。島バナナのねっとりとしたテクスチャーを楽しめるようソルベに。沖縄産のラムを染みこませたババと、黒糖の生地を添えて。
10皿目「島バナナのソルベと沖縄ラムのババ」。島バナナのねっとりとしたテクスチャーを楽しめるようソルベに。沖縄産のラムを染みこませたババと、黒糖の生地を添えて。拡大
11皿目「カーブチーのパート・ド・フリュイとドラゴンフルーツの焼き菓子」。在来柑橘のカーブチー(皮の厚い小型のみかん)やドラゴンフルーツで作った菓子をデザートに。
11皿目「カーブチーのパート・ド・フリュイとドラゴンフルーツの焼き菓子」。在来柑橘のカーブチー(皮の厚い小型のみかん)やドラゴンフルーツで作った菓子をデザートに。拡大

異文化の融合こそ刺激的

「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマに、琉球王国の始まり、沖縄の人たちのルーツに焦点を当てた今回のダイニングアウト。

最新の研究によれば、沖縄でもよく利用されているかつお節のルーツは、モルジブにあるという説が最も有力なのだそうだ。モルジブには古くから魚を原料とした荒節があり、その製法が東南アジアを経由して琉球の久高島でイラブーやカツオの薫製品となった。それがさらに日本に伝わっていったのだという。

もともと遠く離れた国の文化が、出合った土地で融合し、新たな食材を生んでいったというのはとても興味深い。

が、それにも増して刺激的だったのが、今回のダイニングアウトだ。
伊勢にルーツを持つ樋口シェフが沖縄の伝統的な素材と出合い、フレンチという彼女の土俵で新たな料理を生み出した。

料理を通じて異文化の融合を試みた、その挑戦の場に居合わせたということにとても興奮を覚えたし、なにより個性の強い沖縄の素材と格闘したシェフのチャレンジングな姿にも胸を打たれた。

筆者は、本島はもちろん、石垣や宮古、八重山の離島などを毎年のように訪れた時期もあるなど、いち旅人として沖縄好きを自認しているが、このような形で食材を楽しんだことは一度もなかったし、久高島を訪れたのも今回が初めてだった。20年たって、ようやく神の島への上陸を許されたというわけだ。

この貴重な体験とありがたい縁に感謝。
ニライカナイに思いをはせ、もう一度祈りをささげよう。

(文=スーザン史子/写真=スーザン史子、ワンストーリー)

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